Gib die Spargelschalen in das vorhandene Spargelkochwasser (oder frisches Wasser). Füge Zucker und Salz hinzu und lass das Ganze bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln. Ziel ist es, die Bitterstoffe zu kontrollieren und das volle Aroma aus den Schalen zu ziehen.

Gieße die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in ein Gefäß ab. Drück die Schalen im Sieb ruhig ein wenig aus, um jeden Tropfen Geschmack mitzunehmen. Die Schalen haben ihren Job erledigt und können jetzt weg.

Schmelze die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze. Gib das Mehl auf einmal dazu und rühre es mit dem Schneebesen zügig unter. Lass es nur ein paar Sekunden anschwitzen – es soll keine Farbe annehmen, da die Suppe hell bleiben soll.

Gieße den heißen Spargelsud nach und nach unter ständigem Rühren zur Mehlschwitze. Profi-Tipp: Wenn du merkst, dass sich Klumpen bilden, geh kurz mit dem Stabmixer durch, bevor du die restliche Flüssigkeit und die Sahne hinzufügst. Lass die Suppe einmal kurz aufwallen, damit das Mehl seine volle Bindekraft entfaltet.

Rühre die Sahne unter und schmecke die Suppe mit Zitronensaft, Muskatnuss und bei Bedarf noch etwas Salz ab. Die Säure der Zitrone ist hier wichtig, um die Schwere der Butter und Sahne zu brechen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch servieren.